KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DENGAN PERLAKUAN SUHU DAN LAMA WAKTU HEAT MOISTURE TREATMENT SEBAGAI BAHAN SEDIAAN PANGAN DARURAT

  • Marleen Sunyoto Peneliti Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
  • Robi Amdoyo Peneliti Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
  • Heni Radiani Peneliti Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
  • Michelle C.T Mahasisa Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
Keywords: Awachy 5, modifikasi HMT, Pati, Sifat fungsional, Amilografi

Abstract

Pemuliaan Tanaman Ubi Jalar yang dilakukan di Lahan Percobaan Universitas Padjadjaran telah menghasilkan klon – klon baru ubi jalar unggulan, salah satunya yaitu Awachy 5. Awachy 5 mengandung pati yang cukup tinggi, yaitu 25,46% sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung pati sebagai bahan baku Emergency Food. Namun pati alami belum dimanfaatkan secara optimal karena sifat fungsional dan sifat amilografi pati yang kurang baik sehingga diperlukan perlakuan lebih lanjut untuk memperbaiki sifat tersebut. Perlakuan modifikasi fisik dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dapat memperbaiki sifat fungsional dan amilografi pati. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan suhu dan lama waktu modifikasi HMT yang menghasilkan pati ubi jalar dengan sifat fungsional dan amilografi yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu tanpa pemanasan (kontrol), pemanasan HMT pada suhu 80oC 4 jam;  80oC 8 jam; 110oC 4 jam; dan 110oC 8 jam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadaran. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar dengan pemanasan HMT pada suhu 110oC selama 8 jam merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 4,205 ml/g, solubility 2,117%, freeze thaw stability 48,655%, kekuatan gel 4,684 gf, derajat putih 76,717%, suhu awal gelatinisasi 83,388oC, viskositas puncak 5063,833 cP, viskositas breakdown 486,500 cP, dan viskositas setback 3596,833 cP.

References

Adebowale, K. O., Afolabi, T. A.,&Olu-Owolabi, B. I. 2005. Hydrothermal treatments of Finger millet (Eleusine coracana) starch. Food Hydrocolloids, 19, 974–983.
Choi, S. G., and Kerr, W. L. 2003. Water mobility and textural properties of native and hydroxypropylated wheat starch gels. Carbohydrate Polymers, 51, 1–8.

Chung, K. M., Moon, T. W., and Chun, L. K. 2000. Influence of annealing on gel properties of mung bean starch. Cereal Chemistry, 77, 567–571.
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application. CRC Press. North America
Gomes, A. M. M., Silva, C. E. M., & Ricardo, N. M. P. S. 2005. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polvilho azedo). Carbohydrate Polymers, 60, 1–6.
Gunaratne, A and H. Corke, 2007. Effect of Hydroxypropylation and Alkaline Treatments in Hydroxypropylation on some Structural and Physicochemical Properties of Heat-Moisture Treted Wheat, Potato and Waxy Maize Starch. J. Carbohydrate Polymers 68 : 305 – 313.
Hormdok, R., & Noomhorm, A. 2007. Hydrothermal treatments of rice starchfor improvement of rice noodle quality. LWT-Food Science and Technology, 40,1723–1731.
Karim, A. Abd., Norziah, M.H., Seow, C.C. 2000. Review : Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry 71, 9±36
Klein, B., Pinto, V.Z., Vanier, N.L.., Zavareze., E.R., Colussi., R., Evangelho, J.A., Gutkosko, L.C, and Dias, A.R.G. 2013. Effect of single and dual heat–moisture treatments on properties ofrice, cassava, and pinhao starches. Carbohydrate Polymers 98, 1578– 1584
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. EbookPangan. Available online at tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 15 Maret 2016
Kusnandar, F. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/. Diakses pada tanggal 28 Maret 2016.
Oktaviani, I. 2013. Pengaruh Suhu Modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung
Olayinka, O. O., Adebowale, K. O., & Olu-Owolabi, B. I. 2008. Effect of heat-moisture treatment on physicochemical properties of white sorghum starch. Food Hydrocolloids, 22, 225–230.
Pinto, V. P., Vanier, N. L., Klein, B., Zavareze, E. R., Elias, M. C., Gutkoski, L. C.,et al. 2012. Physicochemical, crystallinity, pasting and termal properties ofheat–moisture-treated pinhão starch.
Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi and Rakshit, S. K. 2014. Physicochemical properties of heat moisture treated sweet potato starches of selected Indonesian varieties. International Food Research Journal 21(5): 2031-2038
Pukkahuta, C., Suwannawat, B., Shobsngob, S., and Varavinit, S. 2008. Comparativestudy of pasting and thermal transition characteristics of osmotic pressure andheat–moisture treated corn starch. Carbohydrate Polymers, 72, 527–536.
Putri, W.D.R., Zubaidah, E., Ningtyas, D. W. 2014. Effect of heat moisture treatment on functional properties and microstructural profiles of sweet potato flour. Advance Journal of Food Science and Technology 6(5) : 655-659. ISSN : 2042-4868
Sandhu, K. S., and Singh, N. 2007. Some properties of corn starches II: physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and gel textural properties. Food Chemistry, 101, 1499–1507.
Singh H, Chang Y, Lin J, Singh N, dan Singh N. 2011. Influence of heat-moisture treatment and annealing on functional properties of sorghum starch. Food Research International 44: 2949-2954.
Siregar, Nurhamida. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2) : 38-44
Sun, Q., Wang, T., Xiong, L., Zhao. Y. 2013. The effect of heat moisture treatment on physicochemical properties of early indica rice. Food Chemistry 141, 853–857
Syamsir, E. Hariyadi, P.,Fardiaz, D. Andarwulan, N., Kusnandar, F. 2012. Pengaruh proses heat moisture trearment (hmt) terhadap karakteristik fisikokimia pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Vieira, F. C. and Sarmento, S.B.S. 2008. Heat-Moisture Treatment and Enzymatic Digestibility of Peruvian Carrot, Sweet Potato and Ginger Starches. Starch/Sta¨rke 60, 223-232.
Wang, W., Lai, V., Chang, K., Lua, S., and Ho, H. 2006. Effect of amylopectin structure on the gelatinization and pasting properties of selected yam (Dioscorea spp.) starches. Starch/Sta¨rke, 58, 572–579.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zavareze, E. R., and Dias, A. R. G. 2011. Impact of heat–moisture treatment andannealing in starches: A review. Carbohydrate Polymers, 83, 317–328.
Zoumas, B.L., Armstrong, L.E., Backstrand, J.R, Chenoweth, W.L., Chinachoti, P., Klein, B.P., Lane, H., Marsh, K.S., Tolvanen, M. 2002. High-energy, nutrient-dense emergency relief product. Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. National Academy Press, Washington, DC.
Section
Articles